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原味纯鸡粉在鸡精(粉)中的应用

鸡精(粉)是以鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料,辅以鲜味剂(味精、呈味核苷酸等),并添加赋形剂及香辛料或食用香精等增味、增香剂经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)。鸡精调味料属于第三代鲜味剂,其特点是既有鸡肉香味,又有味精的鲜味,风味独特。鸡精(粉)既可作为酒店、餐饮烹调,也适用于家庭调味料。
  鸡精(粉)鸡味十足,消费者在购买鸡精的时候看中的是鸡精(粉)的“鸡”成分,喜欢的是鸡味,但鸡精中应该加入鸡的原始成分或其加工产物,才会有鸡香味。针对鸡精行业标准中鸡精调味料应具有鸡肉成分,并在讨论稿中建议鸡精中其它氮(鸡肉蛋白含量)为≥0.2%。因此鸡的原始成分在鸡精鸡粉中是非常重要的。
  几种既能增加鸡精(粉)其他氮,又能产生鸡风味的原料
  1.原味纯鸡粉富含鸡肉营养成分,使鸡精(粉)有丰满的鸡的滋味,又有自然的鸡的气味。
  2.酶解鸡肉粉富含氨基酸和肽,肉厚感强,但鸡的自然的滋味和自然的鸡气味不足。
  3.鸡肉(骨)浓缩抽提物该产品风味好,但成本较高。
  4.热反应鸡肉香精(膏)主要有四种香型:红烧鸡肉香型、炸烤鸡肉香型、辛香鸡肉香型、鸡脂香型等。
  5.复配浓缩鸡粉此产品以纯鸡肉粉为原料,以添加增味剂进行增香增鲜,既适合于鸡精(粉)的生产,也适合于饼干、膨化食品等。
  其他产生鸡肉风味的原料1.鸡油可分鸡脂油和鸡骨油,鸡油的饱和程度高,不容易发生氧化,可延长货架期并使产品“鸡味十足”。
  2.鸡肉精油是以鸡肉、还原糖、鸡油等为原料经热反应和脂质降解等产生的物质,此类产品鸡香味浓郁。.
  3.化学合成香精此类产品有粉体,但以液体香精多,香气浓,但营养成分差和肉厚感差。
  几种鸡味原料的特性比较原味纯鸡粉粗蛋白≥40%,热反应鸡肉香精(膏)20%左右,化学合成香精几乎没有;原味纯鸡粉粗脂肪45%~55%,热反应鸡肉香精(膏)20%左右,化学合成香精几乎没有;原味纯鸡粉水分≤5%,热反应鸡肉香精(膏)≤50%左右;原味纯鸡粉鲜味、醇厚感好,其他类型则一般或较差。
  华琪—原味纯鸡粉是采用上等鸡肉为原料经科学熬煮、水相抽提、真空浓缩、喷雾干燥等精制而成的一种无污染的绿色食品天然调味料,最大特点是鸡味十足、贵在天然,最大限度地保持了鸡的原汁原味原香原色,选取天然鸡肉之精华和原料中的水溶性物质,味道鲜美、口感醇厚、风味自然、真实感强,是目前国际上广泛使用的高品质低成本的生物食品配料。它作为一种“纯天然”的鸡肉粉,不再有任何人为添加的盐、糖、味精及不含任何香精。
  原味纯鸡粉的技术指标感官指标具纯正浓郁真实的煮鸡风味,浅棕黄色疏松粉末状粉体。
  理化指标水分%≤5;脂肪%45~55;蛋白质%≥40;过氧化值%≤4.0;重金属(汞)mg/Kg≤0.05;微生物指标细菌总数≤10000;大肠菌群(个/100克)≤90。
  华琪—原味纯鸡粉产品的特点1.鸡味十足,真实感强肉味风味中味感主要由鲜、甜、酸、咸、苦等组成,成分主要为氨基酸、肽、核苷类、糖类、有机酸和盐类等。鲜味来自天冬氨酸、谷氨酸等的盐类及谷氨酰胺、天冬酰胺、呈味肽等;甜味主要来自葡萄糖、果糖、核糖和几种L-氨基酸,如甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、天冬酰胺、脯氨酸和羟基脯氨酸。原味纯鸡粉浸提和浓缩了鸡肉(骨)中的水溶性物质,鸡的原鸡肉风味和鸡肉质原鲜味突出,最大限度接近天然鸡肉的本味。产品不仅富含氨基酸(L-谷氨酸,L-天冬氨酸等),肽(包括肌肽、谷胱甘肽)、核酸等风味成分,而且还富含有机酸、糖和无机盐等,与其他调味料(如热反应香精、酵母精、肉类提取物、HVP等)协同作用,可产生鸡味浓郁、香味丰满的效果。
  2.工艺先进,质量稳定在严格控制温、湿度的环境下,天然原料经水相抽提、浓缩、乳化、调和、喷雾干燥等工艺,使天然鸡肉中所富含的有效成分和鲜香味物质得到最大限度地提取,产品具有真实的鸡肉风味。大规模的工业化生产,严格的生产现场封闭管理及卫生管理,使产品质量的稳定性得到充分的保障。
  3.绿色原料,贵在天然原料采用无污染的山地放养鸡。天然放养的山地鸡,生长期长,体型适中蛋白质含量高,香味、鲜味、风味、营养成分具有得天独厚的优势。
  4.营养丰富,使用方便产品富含蛋白质,脂肪,多肽,游离氨基酸、骨质生物钙等,不仅味道鲜美,而且易于吸收。粉状产品保存和使用方便,不受用量和温度限制。
  鸡精(粉)生产的材料和方法鸡精(粉)主要以原味纯鸡粉、鸡油、盐、甜味剂、鲜味剂、风味增强剂、辅以一定的香辛料和填充剂。
  原味纯鸡粉在鸡精(粉)生产中具有香精(包括热反应香精)不可替代的作用,香精(包括热反应香精)虽然头香浓,但留香时间短,产品的香气在贮存或使用过程中逐渐减退或消失,而且调配得再好的香精也代替不了真实的鸡肉鲜味及风味,且没有真实的感觉,高品质的鸡精(粉)既要有头香,同时更要求有良好的体香,做到皮(头香)肉(体香)丰满。原味纯鸡粉被不少鸡精(粉)生产企业誉为解决新的鸡精标准中总氮和其他氮指标最佳调味原料及最新调味技术,是一种鸡味十足、贵在天然的生物食品调味核心基料。

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  • www.sportica.cn (游客) : 看起来很不错哦

    2012-03-28 15:00

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